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●对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围情形，很难从食品安全法里找到相应的条款
●2011年中国食品药品蓝皮书称，原食品卫生法中设定的对餐饮业行之有效的监管措施，在食品安全法中并未作出规定
今年以来，因添加剂引发的食品安全事件接连发生。为此，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，须在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示。
如今，餐饮服务单位公示添加剂的大限已过，但《法制日报》记者近日走访北京市多家餐饮服务单位后发现，一些餐饮企业，尤其是火锅店，并未按要求公示添加剂成分。而更为严重的是，目前对餐饮服务单位的食品安全监管情况并不乐观。
以商业秘密规避公示
“为确保广大消费者的身体健康，维护消费者的合法权益，切实保证餐饮服务食品安全，树立良好的企业诚信形象，呷哺呷哺郑重承诺：自制锅底、自制小料中除酸辣锅底外，其余锅底未添加任何食品添加剂，酸辣锅底使用的柠檬酸是严格按照国家食品添加剂的标准使用，绝没有添加国家明令禁止的对身体有害的非法食品添加剂，请广大消费者放心食用。”在位于北京市新中关购物中心地下二层的呷哺呷哺火锅店，店堂门口立着这样一块“火锅底料”公示牌。
不过，在与新中关购物中心仅一街之隔的欧美汇商城中的新辣道火锅店内，全然不见有关火锅底料公示的任何踪迹，仅在收银台处贴了一张相关部门严厉打击非法食品添加剂的通知。
在随后的走访中，《法制日报》记者注意到，一些大型的连锁式火锅店大多能按规定将火锅底料进行公示，但一些小型的火锅店均以“根本不知道”或不愿“亮出‘秘密’锅底”为由，选择“按兵不动”。
在北京市西便门附近的一家重庆火锅店内，记者没有发现关于自制底料、调味料所用配料的成分公示。对于有关部门的要求，店员也是一问三不知。在记者的再三追问下，一名店员说，由于锅底配料的具体使用量可能涉及商业秘密，所以没有公示。
“没什么好公示的，我们的锅底绝对保证安全。”北京市复兴门附近的一家火锅店的负责人对《法制日报》记者说。
据介绍，北京市目前并没有对公示添加剂的标准模式作硬性要求，餐饮服务单位只需在店堂醒目位置公示或在菜单上注明告知消费者即可，公示内容至少要包括添加剂品种，但没有硬性要求公示添加剂的使用量。
《法制日报》记者了解到，从6月起，北京市将对所有火锅店的火锅底料、自制调味料、自制饮料实行重点抽样检验，如发现非法食品添加剂，将对餐饮企业实行“六个一律”的严格处罚，即“一律吊销餐饮许可、一律没收违法所得、一律没收食品原料、一律没收相关食品、一律没收工具设备、一律依法从严惩处”。餐厅要严格执行索证索票、原料备案制度，对于非餐厅环节添加而是货源中已有非法添加的，一旦查实，餐厅将承担进货把关不严的相应责任。
追责案件数量明显下降
“关于火锅底料添加剂的问题，目前全国都在进行专项整治活动，有关部门也召开会议推进这件事情。但需要明确的是，这件事情不可能马上100%做到。”2011年中国食品药品蓝皮书的起草者之一、上海市食品药品监督所的赵燕君在接受《法制日报》记者采访时说，有关执法机构已经开始明察暗访，会不定期、不事先通知地去检查，如果发现问题就通报进行专项整顿。从推进方面来看，治理餐饮添加剂问题肯定是长期性的，而且是一个不断督促的过程。最终力争按照国家要求，全部进行公示。
据介绍，在餐饮服务单位公示添加剂后，有关部门会制定相应的检测指标，进行抽样检验。
“但是，有一些添加剂并不一定能在最终的锅底中检测出来，比如有些添加剂经加热后会挥发。”赵燕君说，而且，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定。因为食品安全法更注重在生产环节上进行控制，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围情形，很难从食品安全法里找到相应的条款。在实际操作过程中，添加剂在餐饮环节的使用与生产经营添加剂有很大的差别，这个过程里还有一个法律适用的问题。
据了解，2009年6月1日正式颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》在确立食品安全全过程监管、食品安全风险评估、食品安全风险监测、统一食品安全标准、食品安全可追溯、食品安全召回等制度方面有诸多创新点，同时严格规定了无证生产经营食品、生产经营不符合食品安全标准食品等行为的行政责任等。
根据食品安全法的规定，餐饮服务环节的食品安全管理和风险控制，是食品安全管理的重要组成部分。但是，食品药品监督管理部门在执法过程中却发现，由于食品安全法的相关法律解释不明确，导致食品药品监管部门追究餐饮服务者违法行为的案件数量明显下降，并产生了一些具体的执法问题。
面临向“过程管理”转变
“食品安全法设定了部分餐饮服务者应当承担的法律义务，但是没有设定相应的法律责任。一般而言，法律责任因违反法律义务而产生，法律义务与法律责任应当对等，但食品安全法的部分法律规范只有行为模式，没有法律后果，如食品安全法第三十四条第二款的规定以及第二十七条的规定，都没有相应的法律后果。”2011年中国食品药品蓝皮书认为，食品安全法对餐饮服务业的法律责任规定有所缺失。
此外，2011年中国食品药品蓝皮书还提到，原食品卫生法中设定的对餐饮业行之有效的监管措施，或者是法律责任追究的情形，在食品安全法中并未作出规定。
“我们在执法过程中发现，按目前实施的食品安全法的规定，如果出现餐饮服务提供者造成食物中毒或者食源性疾病的情形，或者餐饮服务提供者在生产经营过程中出现不符合食品安全标准的情形，餐饮服务提供者只对发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施等行为承担法律责任，但对于食物中毒造成的后果，食品安全法没有规定餐饮服务提供者应承担的法律责任。”赵燕君说。
赵燕君告诉《法制日报》记者，在餐饮环节出现食物中毒的情况比较常见，之前的食品卫生法对造成食物中毒的行为有明确的规定，可以进行处罚。但现在的食品安全法中，没有单独针对食物中毒肇事单位的责任追究规定。如果发生食物中毒，执法部门需要对餐饮环节的食物留样进行化验，如果化验结果不合格，执法部门可能会认定为找到食物中毒的原因，并对生产经营不符合食物安全标准的行为进行处罚，但是不能对食物中毒这个结果进行处罚。
赵燕君说，“以前只要出现食物中毒的情况，执法部门就有权对肇事餐饮单位进行处罚。但根据现行的食品安全法，必须查找造成食物中毒的原因，针对造成食物中毒的具体行为进行处罚，这个要求就比较高，因为根据流行病学进行推断，并不一定能找到食物中毒的原因，而且如果餐饮服务单位没有食物留样，就无法进行抽样检查，也就无法判断中毒的原因，这就对后续的处罚造成一定的困难。”
赵燕君告诉记者，简单来说，执法部门面临着从“结果管理到过程管理”的转变。
“另外比较典型的是餐饮用具的清洗消毒。餐饮用具是餐饮服务行业提供安全食品的一个非常重要的环节。以前对餐饮用具进行检测后，只要发现不合格，就可以进行处罚。但根据现行食品安全法的相关规定，只有在清洗消毒行为不符合餐饮用具消毒卫生规范要求的情况下，才能够进行处罚，而不仅仅是依靠检验报告。”赵燕君说，所以，在执法人员进行检查时，必须了解消毒过程是怎样的、是怎么配置消毒水的、消毒时间有多长。但是，执法人员检查时，餐饮单位可能并没有进行清洗消毒，在这种情况下，只能听餐饮单位口头介绍，无法对消毒的过程进行取证。这样一来，检查的效力就降低了。
此外，根据2011年中国食品药品蓝皮书介绍，法律法规之间适用的复杂性问题也给餐饮业食品安全监管带来问题。
“食品安全法颁布之后，食品安全法实施条例、国家食品药品监督管理局颁布实施的餐饮服务食品安全监督管理办法相继出台，不同位阶的法律规范对餐饮服务提供者的行为作了具体要求，设置了相应的法律责任，导致了法律适用的复杂性。”2011年中国食品药品蓝皮书这样写道。
